Entrevista realizada por Elvira Torres, de S22 Digital.
Hoy nos reciben en Carbonero el Mayor, en Segovia, en nuestro intento de seguir conociendo y acercarnos a Segovia, tanto provincia como capital. Entre los proyectos más punteros e innovadores dentro del mundo gastronómico se encuentra el Campus del Jamón, desarrollado por la empresa Monte Nevado y hacia allí nos encaminamos. Quedamos con Juan Vicente Olmos, director general del grupo Monte Nevado para conocer de primera mano la iniciativa.
¿Qué es el grupo Monte Nevado?
Monte Nevado es una empresa familiar con 125 años de tradición. De hecho, este año celebramos nuestro 125 aniversario. Llevamos ya cinco generaciones dedicadas al mundo del jamón y nuestra actividad se enfoca en torno a eso desde nuestros bisabuelos: el mundo del cerdo, concretamente del jamón.
Producimos jamones en Carbonero el Mayor en Segovia, así como en El Rasillo de Cameros en La Rioja y en Guijuelo en Salamanca, donde producimos principalmente jamón ibérico.
En Monte Nevado estamos especializados en jamón de alta calidad y de larga curación y hacemos las tres líneas de cerdo: la de cerdo blanco para el jamón serrano, el cerdo ibérico con sus variedades de bellota de campo y de cebo, así como el jamón mangalica.
¿Qué es el cerdo mangalica?
El cerdo mangalica es una raza de cerdo que procede al igual que el ibérico del tronco mediterráneo. A diferencia del resto de cerdos del mundo, prácticamente es de los pocos primos vivos que tiene el ibérico. Tuvo 20 razas en toda Europa que procedían de este tronco mediterráneo y en la actualidad sólo quedan fuera de peligro de extinción el ibérico y el mangalica. Es una súper raza que al igual que el cerdo ibérico, posee mucha calidad, es muy rústica, muy poco prolífica y de cara a producir es costosa.
La principal característica del cerdo mangalica es que tiene mucha lana, ya que se tiene que adaptar al entorno de la estepa húngara, con nieve y frío. Es un producto de gran calidad que nos permite hacer jamones de larga curación y a pesar de ser muy semejante al cerdo ibérico de cebo tiene sus matices diferenciadores.
En este sentido, tenemos granjas en Hungría. Hace 33 años localizamos al cerdo mangalica, lo rescatamos de su extinción comenzando su recuperación. A día de hoy somos la única empresa que produce este tipo de cerdo teniendo tres granjas en Hungría y curando en Segovia el producto.
¿Recomendarías a todo el mundo que lo pruebe?
Sí, evidentemente. Fuera de España es un producto que nos funciona muy bien y que tiene muchísimo éxito. En España, el ibérico ocupa el primer plano con el cuál es difícil de competir, pero sin duda el mangalica es un best seller fuera de nuestras fronteras.
¿Podrías hablarnos del campus del jamón?
Es un edificio bastante moderno dado que es un proyecto que empezó en 2016. Después de una época de crisis donde las cosas estuvieron muy difíciles en todos los sectores del ibérico, se empezó a ver la luz al final del túnel. Llegó un momento en el que, dentro de nuestro consejo de administración, analizamos el sector del porcino y del ibérico y vimos que había un incremento de la competencia. Nos dimos cuenta de que había muchas empresas extranjeras que estaban desembarcando en nuestro país construyendo grandes fábricas de jamones. También había empresas de la distribución y ganaderas que se metían en la producción de jamón.
Fue entonces cuando vimos que en pocos años iba a haber un incremento de la producción de España en 10 millones de piezas. Con lo cual, la situación pintaba mala y había que preparar alguna estrategia o alternativa que nos diferenciara y nos permitiera competir en este mercado que preveíamos. Después de analizarlo mucho, decidimos una serie de cambios para potenciar nuestra imagen de marca, desarrollar nuestro mercado y mejorar nuestra calidad de producto. La intención era comunicar y formar a la gente, porque lo más importante para nosotros es que el consumidor conozca y diferencie un jamón de calidad de otro de menor calidad.
Teníamos experiencia, sobre todo en exportación, ya que explicabamos el proceso de producción del jamón a nuestros clientes. Contamos con más de 15 profesionales con títulos universitarios de bioquímicos, ingenieros, industriales, veterinarios y biólogos, de modo que estábamos preparados para hacer esta formación y decidimos apostar por ello. En ese momento, no había ningún centro en el mundo especializado en jamón curado y decidimos hacer uno en Carbonero el Mayor en Segovia.
Ese fue nuestro proyecto. Teníamos claro el briefing y queríamos una zona de formación para enseñar a la gente. Necesitábamos una pequeña cocina, un comedor, un aula de corte, una sala de degustación sensorial y una zona de exposición. Pasamos a distintas ingenierías y arquitectos nuestra idea y más tarde nos enseñaron varios proyectos. Finalmente unos arquitectos de Salamanca nos presentaron un proyecto que nos enamoró y así surgió el campus del Monte Nevado, el único centro del mundo especializado en formación de jamón curado.
¡Y está en Segovia! Sí, está en Segovia y creo que se lo merece ya que somos un gran productor de jamón.
¿Qué recomendarías a la gente que quiere probar tu jamón?
Recomendaría varias cosas. Lo primero y sin lugar a dudas, si les gusta el jamón, que vinieran a ver el campus, pues tenemos visitas guiadas en las que se conoce el proceso, los matices, los tipos de cerdos y jamones que hay. Creo que toda la información enriquece y permite conocer y disfrutar mejor del producto.
Desde luego, lo van a hacer aquí: en una cata o una degustación sensorial de distintas variedades de jamón (serrano, ibérico, mangalica) acompañado de su vino, elemento fundamental con el que probar el jamón. Es la mejor forma de probarlo, con una inmersión completa en este ambiente, conociendo al máximo el entorno. Creo que al final es lo que nosotros pretendemos, que no sea sólo el jamón, sino toda la cultura que lo envuelve. Ciertamente son muchos siglos los que se lleva haciendo el jamón en España y creo que es un producto grandioso.
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