Nos movemos a Segovia capital con una invitada especial: Marisa Duque, guardiana de la tradición del restaurante de Casa Duque. Entrevista Elvira Torres de S22 Digital.
¿Cuál es la historia del restaurante Casa Duque?
Casa Duque tiene una historia preciosa porque es la historia de una familia.
El edificio de Casa Duque era de mi bisabuela Feliciana y en él abren la primera casa de comidas de la ciudad a los pocos días de casarse con Dionisio Duque. Ellos vivían en la planta baja de esa Casa y en el zaguán, en la entrada donde está el bar, prepararon la primera Casa de comidas. Ella se hizo su horno de asar y puso un cartel en la puerta que decía “Se asa de encargo, se guisa a diario y se admiten comidas”. Así empezó todo.
Segovia era el centro neurálgico de la provincia y muchos días a la semana las personas de los pueblos venían a hacer sus gestiones de patrimonio, de notario, de médico o de labranzas. Había un mercado los jueves y todo se hacía aquí: la venta de trigo, de fabada o de centeno o la venta de cabezas de ganado. Todo se hacía aquí. Mi bisabuela veía que mucha gente se traía un “pucherito” y comía en algún portal, por ese motivo decidió admitir esas comidas. La gente que venía a Segovia y traía su propia comida iba a Casa Duque a dejarla. Mi abuelo lo ponía a la lumbre a calentar y cuando llegaban les cobraban el pan, el vino y todo lo que hubieran tomado. Por otro lado, cada vez que había una celebración, ya fuese por un buen trato o un buen análisis médico, la gente venía a pedir la preparación de un tostón.
De pronto, esta Casa se hace muy famosa y mis bisabuelos se tienen que pasar a la planta de arriba para realizar en la planta inferior su primer comedor. Dicho comedor lo comienza a gestionar mi abuelo Julián, el cual tenía muy buena relación con mucha gente de la ciudad, entre ellos una parte de la nobleza de España que veraneaba de La Granja de San Ildefonso. Traían grandes cocineros y gracias a la buena relación que tenían empezaron a engrandecer el recetario, pues comenzó a aprender recetas de otros lugares y gente.
Ese es el momento en el que tenemos nuestro primer restaurante. La principal diferencia entre “casa de comida” y “restaurante” es que el restaurante es un sitio donde las mesas están vestidas adecuadamente, hay una carta donde tú puedes elegir entre varios platos con sus precios al lado y un profesional te sirve dicha comida. La cuestión es que mi abuelo Julián Duque fallece y mi padre viene de Bilbao, donde estaba estudiando para hacerse cargo de Casa Duque y de dos hermanas pequeñas. En ese instante, el negocio empieza a florecer de manera considerable y mi padre se convirtió en un gran embajador de Segovia alrededor del año 48 y 49 y comienza a pasear a la ciudad de Segovia por todo el mundo y por toda España. Muchísimos estamentos oficiales le llaman a consecuencia del cochinillo y adquiere a raíz de eso una importancia que no tenía. Era un auténtico lujo. El cochinillo se empieza a manejar y a popularizar a partir de que mi jefe Duque, Maestro Asador de Segovia, lo lleve a todas las televisiones, ciudades y países.
La Casa empieza a crecer con la compra de la parroquia de San Millán que era el edificio colindante. Era un edificio del 1400 con dos apuntes registrales: el primero que el hombre que la compra al morir se la cede a la parroquia de San Millán y el segundo de la parroquia San Millán permutada a mi padre. También se realiza la compra del edificio de al lado, que pertenecía a un médico judío, y de tres edificios fastuosos, todos juntos, con una estructura muy bonita y con una esencia de cocina espectacular.
El cuidado, el mimo y el respeto es importante. Por ejemplo, todos aquellos proveedores que ya tenían mis abuelos los sigo teniendo yo ya que, muchos de sus hijos han seguido con el negocio. A nosotros nos siguen haciendo los chorizos en la Matilla, nos siguen haciendo las morcillas las mismas personas y nos traen los cochinillos la misma familia que los cría y los traen para nosotros. Ha sido así siempre, el proveedor ha sido tu compañero de viaje. Duque tiene 128 años, cuatro generaciones y la quinta, que son mis hijos, está de camino.
¿Qué le recomiendas a alguien que va a Casa Duque?
Lo primero que impresiona al entrar por la puerta es la propia Casa. Es espectacular. Todo lo que hay está hecho, puesto o traído con el paso de los años. Solo el olor de la leña y el horno que ponemos en marcha todos los días para asar cochinillos y corderos ya te invita a entrar. En esta casa puedes comer desde comida muy tradicional hasta platos especiales que solamente se elaboran en Duke. Mi padre regaló a mis dos hijos un plato de cocina y… El regalo fue maravilloso. No se podía comprar, lo tenían que compartir y les iba a durar toda la vida. Durante un año entero estuvo haciendo un soufflé de colas de cangrejo de río con salsa de gambas. El plato dedicado a Andrea. Ese plato es amor de abuelo, como el plato que hizo para mi hijo Luis, unas manitas rellenas de boletus y piñones. Son dos platos que no vais a comer en ningún sitio del mundo. Andrea nació en Segovia en el mes de Julio y desde que tengo uso de razón había tradición de comer cangrejos. Aunque ya no la tenemos, yo la quiero seguir guardando a través del plato de Andrea, modernizado y actualizado. Luis nació en octubre y es la época en la que empieza a haber boletus, piñones y se hacen matanzas. El plato va acompañado con una salsa sumamente rica y unas crudités. Son platos de alta cocina, nada que ver con los judiones, el chorizo, o la morcilla. Duque es mucho más que todo eso.
Nos gusta elaborar todo y desde abajo. Hacemos tartar de tomate con salmón marinado, perdices, guisos tradicionales y platos de temporada como por ejemplo el cordero con alcachofas. Hay guisos en Casa que se transmiten de padres a hijos con una calidad absoluta y muy refinados, aunque siempre tengo que hacer mención a nuestro jefe de cocina Carlos Martín, al que quiero como a una persona más de mi familia y el cual tiene unas manos bendecidas y todo lo que toca se vuelve especial. Hace muchos años hicimos unas croquetas de gambas al ajillo que se volvieron muy populares pero no nos tenemos que olvidar de ese asado crujiente, sabroso, tierno y jugoso que es capaz de partirse con una simple loza. Ese asado no es tan fácil de hacer y es el buque insignia de esta Casa.
Duque es mucha cocina y tiene platos maravillosos como nuestro rape a la americana, que fue un plato que aprendió mi abuela Jacinta y que hacía a sus hijos en Nochebuena. Esta es una Casa con alma, tradición y corazón. Ese horno que late todos los días y que crepita está dentro del corazón de cada uno de nosotros.
Cuando viene alguien a Casa Duque me gusta recibirles, ver a los clientes, darles los buenos días o buenas tardes, y darles la bienvenida a mi Casa. Hay gente joven que vienen a comer porque venían con sus abuelos o padres y ya formamos parte de su historia. O matrimonios que vienen años después a sentarse en la misma mesa en la qué se comprometieron. Esas pequeñas anécdotas hacen que una Casa como ésta tenga el espíritu, el alma y la estructura que tiene. Esto es mucho más que un restaurante. Por ese motivo, siempre digo “bienvenido a Casa”.
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