Hoy nos encontramos en Valladolid y nos recibe Julio Valles, Presidente de la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía. Entrevista Elvira Torres, de S22 Digital.
¿Qué es lo que hace la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía?
Según sus estatutos, protege y potencia todos los asuntos relacionados con la gastronomía, en los que incluye, por supuesto, la enología, el turismo y todos los productos agroalimentarios que son tan numerosos en nuestra comunidad. En Castilla y León tenemos una despensa importantísima y es de las más variadas de Europa, pues no hay ninguna región que tenga tanta diversidad de climas. En Castilla y León menos mar tenemos de todo, y eso que en Medina del Campo tenemos una fábrica de langostinos.
Dentro de las actividades de la Academia tenéis los Premios de Gastronomía y habéis celebrado vuestra octava edición. ¿En qué consisten estos Premios de Gastronomía?
Este año debería de haberse dado la décima edición, pero los años de la pandemia nos impidieron realizar los premios, por lo tanto, hemos celebrado la octava edición y la entrega ha tenido lugar en Salamanca. Vamos rotando por todas las provincias de Castilla y León y la única provincia que nos falta es Soria, que será el año que viene. Estos Premios recogen una serie de actividades relacionadas con la gastronomía con una serie de parámetros y apartados como “el mejor cocinero”, “el mejor restaurante” o “la mejor bodega”. Por una parte es difícil evaluar a los mejores porque hay mucha gente buena en Castilla y León y, cada vez que damos los diez premios de cada año, podríamos dárselo a otras 60 personas distintas. Pero por otro lado, al haber tanta variedad y calidad en cada uno de los apartados que nosotros evaluamos tenemos dónde elegir y resulta más sencillo.
Entre tus actividades académicas está la escritura y tienes un libro llamado “Comer con Isabel de Castilla” ¿Cuál sería el libro que recomendarías a un lector que empieza con la gastronomía histórica?
Todos ellos son muy diversos. Los hay ambientados en la época de la reina católica, al final de la Edad Media, también en el siglo 16 y la aventura del descubrimiento de América y por último sobre los Austrias, una de las etapas más brillantes en España entre 1500 y 1700. En esa época, España era la gran potencia mundial y teníamos posesiones prácticamente en todos los continentes, por lo que, donde está el poder es donde mejor se come siempre. Ese es el motivo por el cual ese libro es sumamente importante, además del trabajo de investigación y documentación que hay detrás. A lo largo del libro hay casi 600 notas de pie de página con referencias a documentos históricos. Todo lo que hago está documentado. Tengo la suerte de que mi mujer es historiadora de arte y trabaja en archivos leyendo la literatura del siglo 14, 15 y 16. Esto me permite tener en los libros un trabajo de documentación amplio. Un ejemplo de ello es que tengo las compras diarias de la casa de Felipe II desde que tenía 10 años hasta los 24 y es una documentación ingente e importante.
Esto ha dado lugar a que seas premiado dos veces con el Premio Nacional de Gastronomía.
Así es, uno al libro mejor documentado, como es el caso de “Saberes y sabores del legado colombino” y otro a la mejor publicación de la Junta de Castilla y León con “Cocina y alimentación en los siglos XVI y XVII”.
¿Cuál ha sido tu función en la Real Academia y cuál es la relación que tienen con la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía?
Se remonta tiempo atrás, con el anterior presidente Rafael Anson. Ahora la presidenta es Lourdes Plana, pero desde el año 2004 que empecé esta aventura, he sido miembro. Primero fui presidente de una academia pequeña en Valladolid y después de la de Castilla y León. Era el interlocutor entre la Real Academia y Castilla León.
Asistía a todo tipo de eventos: comidas, lecturas, discursos… He participado como miembro de varios jurados de la Real Academia, hemos propuesto el nombre de académicos de Castilla y León o calificado distintos restaurantes que debían estar en la Guía Repsol, a pesar de ser un apartado que en este momento ya no realiza la Real Academia por decisión de Repsol.
¿Cuáles serían los retos principales que tiene por delante la Academia?
Seguir colaborando. Tenemos una nueva Dirección General de Turismo y la intención es seguir potenciando actividades o actos que puedan impulsar la gastronomía en Castilla y León. Ya sea con restaurantes, bodegas, establecimientos de bebidas o productos.
Este año uno de los premios al mejor producto ha sido a Salamanca, otros años han sido en otras provincias como la morcilla de Burgos, el botillo de León o las harinas de Zamora. Mucha gente no conoce bien estos productos típicos y son absolutamente maravillosos.
Nos gusta también sacar a conocimiento de la gente restaurantes antiguos que siguen manteniendo el espíritu y que pasan de abuelos a padres y de padres a hijos. Queremos destacar y dar a conocer este tipo de establecimientos, como fue el caso de Casa Zaca.
Por último, queremos seguir haciendo discursos de todos los académicos y que se vayan plasmando. Tenemos más de 20 y son pequeñas publicaciones que la gente puede descargar en PDF de nuestra página web, al igual que una serie de artículos que hicimos durante la pandemia para hacer actividades académicas.
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