Esta vez tenemos con nosotros a Julio Valles, presidente de la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía. El día de hoy vamos a comenzar una nueva serie sobre las reconstrucciones históricas de comidas y de gastronomía. Entrevista Elvira Torres, de S22 Digital.
En esta ocasión trataremos el origen de la croqueta, también denominado “el manjar blanco”, ¿cuál sería su origen?
El manjar blanco es un plato de origen medieval y del cual, lo primero que se conoce, es una especie de bechamel a finales del siglo XIII. Esa pasta no era como la bechamel que conforma actualmente las croquetas, sino que se hacía con harina de arroz y leche de almendras. A esos productos se les añadía azúcar y agua de rosas y, tras formar una masa, agregaban pequeños trozos de pechuga de polla. Para aquellos que no lo sepan, la polla era una gallina que todavía no había empezado a poner y que se criaba a base de frutos secos y leche y, esa polla, valía tres o cuatro veces más de lo que valía una gallina.
El manjar blanco era un plato que no todo el mundo se podía permitir y con el paso del tiempo se convirtió en uno de los más famosos que había en España en siglo XVI. Los extranjeros siempre que venían a España querían probar el manjar blanco.
A mediados del siglo XVI, este plato se popularizó tanto en Madrid que por la calle había señoras que adquirieron el nombre de manjar blanqueras y vendían pellas en barreños. Sin embargo, aquel manjar blanco no era igual que el original porque estaba hecho con gallina y con productos similares.
Era un plato tan importante y tenía tanto valor que, cuando la Corte está en Valladolid con Felipe III, el tesorero real sólo le dejaba comer manjar blanco los jueves y los domingos debido a las dificultades económicas de la época. Este plato era el preferido de Isabel de Valois, la mujer de Felipe II, y lo comía junto a unos barquillos redondos similares a los que usamos hoy día para los helados, denominados suplicaciones. En aquella época todas las cocinas reales de condes y duques tenían un suplicacionero que hacía suplicaciones, a causa de la importancia que tenía ese plato. Incluso hay varios bodegones en el Museo del Prado con suplicaciones.
Esa afición de los Reyes por el plato llevó a Martínez Montiño, uno de los cocineros de Felipe III y de Felipe IV, a la ocurrencia de hacer un buñuelo con el manjar blanco. Rebozó la masa en trozos de almendras machacadas y realizó la primera croqueta. No obstante, posee diferencias en la harina de trigo y la leche vaca, pero tiene todos los elementos de una croqueta.
A pesar de no ser un plato español y tomarse del centro de Europa, se populariza en España y se convierte en una de las grandes atracciones para los extranjeros, al igual que hoy en día lo es la paella.
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