Como coautor del libro La Cocina Segovia, junto a Raimundo Sanz, ¿Qué nos vamos a encontrar tu libro?
Es un libro diferente, repasa un poco las recetas más tradicionales de Segovia, y después platos que hemos ido desarrollando a lo largo de nuestra trayectoria, eso sí, todos y cada uno de ellos para poder realizarlos en casa. El fin es que esas recetas las puedan elaborar las personas que tengan el libro.
¿Cuál es tu plato estrella?
Yo nunca diría un “plato estrella”… Lo que nos diferencia es un estilo, una forma, o una línea de trabajo. Sobre todo usar nuestro producto de Km0, lo segoviano. Tenemos un producto especial, y a partir de eso hacer cosas diferentes.
Tenemos una cocina en la que jugamos, nos divertimos y damos al cliente mucha variedad. Desde la cocina tradicional hasta una cocina mezclando culturas y sabores, jugamos mucho con nuestras verduras, hierbas y productos del campo, sabores asiáticos y sudamericanos, eso si siempre con nuestros productos como base principal.
Como ejemplo nuestra terrina de cochinillo con tirabeques, lima y salsa teriyaki o nuestro guiso de orejitas de cochinillo con curry rojo y noodles fritos.
¿Qué te inspira a la hora de crear nuevos platos?
Siempre el estado de animo influye, pero desde luego darme un paseo por la montaña y sentarme un ratito en silencio es lo mejor. A partir de ahí mi experiencia viajando y conociendo culturas es muy importante.
¿Qué productos tradicionales no pueden faltar en tu cocina?
Mi cocina tiene de base los guisos. Me encanta guisar y, sobre todo, guisar diferente. Y como producto el cochinillo, hacemos platos desde las pezuñas hasta el hocico, como nuestra semana del cochinillo segoviano demuestra.
¿Qué valora el comensal de tu restaurante?
Tenemos variedad de clientes. Creo que la gente segoviana valora el poder comer cosas diferentes con nuestro producto, y la gente de fuera valora un poco lo tradicional y nuestra oferta diferente.
¿Qué busca el turista que viene a comer a Segovia?
El turista, sobre todo, busca lo tradicional, cochinillo, judiones, cordero, etc. Eso sí, cada vez hay más turistas gastronómicos que buscan una cocina con opciones y diferente.
¿Cómo es la cocina tradicional segoviana y qué destacarías?
Tenemos una cocina tradicional muy buena, que nos ha dado mucho. Como destacar, el producto, producto y producto. Podemos presumir de ello.
¿Cómo ves el futuro de la gastronomía y turismo de la Provincia de Segovia?
El futuro del turismo está asegurado, Tenemos una ciudad y una provincia con mucho atractivo. Hay gente joven con ganas, ideas y futuro. Es importante que los empresarios los dejen desarrollar sus conocimientos y creatividad y les den la importancia que merecen. Lo mejor es una mezcla de tradición e innovación. Hay que confiar en la evolución, en el progreso y no basarse solo en la tradición.
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