Hoy viajamos fuera de Segovia, a Barcelona, a conocer y entrevistar a Carme Ruscalleda. Ruscalleda ha conseguido siete estrellas Michelin, en tres restaurantes: el restaurante de San Pol de Mar, dos en los que nos encontramos, que es el de Moments de Barcelona y el último de ellos, una estrella Michelin, el Sant Pau*, que se encuentra en Tokio, en Japón. Entrevista Elvira Torres, de S22 Digital.
¿Cómo es la historia de tus restaurantes?
Yo creo que nuestra historia se puede explicar. Son pasos muy pequeños, muy sólidos. Hemos ido como hormiguitas y hemos trabajado siempre con esa complicidad y ese respeto con el público y con el producto, y al final siempre eso tiene premio, sin duda alguna.
¿Cómo comenzaste, entre los fogones?
Bueno, lo mío de convertirme en una cocinera profesional realmente fue un accidente por crecimiento personal y profesional. Yo soy hija de un agricultor y comerciante. Vengo de una generación que solo se les preguntaba a los niños ¿qué quieres ser de mayor? A las niñas no se nos preguntaba. Se nos educaba para atender al marido, la casa, los hijos.
Yo sí que lo propuse un día en la casa, en una comida familiar. “Me gustaría hacer una carrera artística”. Aquello fue como una bomba que caía en el centro de la mesa y el Consejo de la escuela, que mi escuela era una escuela religiosa, en la que yo era muy buena estudiante, las monjas nos aconsejaron que para nada una carrera artística, que era para todos los bohemios.
Perderemos a esta niña, a esta niña tiene que quedarse trabajando en la casa, trabajando en un espacio más moderno. En aquel momento nosotros vivíamos de la leche de las vacas, el vino de la viña, el producto de la huerta y modernizar la tienda. Claro, estamos hablando de los años 60. Era convertirla en un supermercado. Un supermercado era bueno, fue una revolución.
Fue anular lo que era un mostrador y todo a granel y vender las cosas empaquetadas. Fue realmente un acto, vosotras porque sois muy jóvenes, os parece que siempre ha habido supermercados, no. Hubo un momento en que las cosas se vendían a granel y este salto comercial era muy moderno.
Por lo tanto, en esa idea de poner un supermercado, mi padre tuvo la idea de que siempre en casa también se habían criado cerdos, de ofrecer carne fresca de cerdos, de cerdos criados en la casa y por lo tanto me formé, en técnicas de chacinería. Entré a trabajar con una familia, amigos de nuestra familia, y aprendí a deshacer canales de canales de cerdo y decidir cuál era la carne fresca para el consumo familiar y cuál era la carne para elaborar chacinas crudas, chacinas curadas, chacinas cocidas. Y cuando estoy formada pues me estreno.
Entonces debía tener 17 años, 16, 17 y nos estrenamos sacrificando cerdos de la casa y ofreciendo esas chacinas. Yo he de decirte que verme al frente de un equipo humano que me ayudaba a realizar todo eso, a venderlo, el cerdo me arropó, Sentí como un abrazo porque yo podía ofrecer la tradición. En Cataluña hay una larga tradición de chacinas, pero yo podía hacer cosas a mi manera.
Yo empecé en poco tiempo a ofrecer butifarras de dos colores mitad blanca, mitad negra, empecé a ofrecer butifarras que eran con cerdo y con queso. Empecé a hacer butifarras con pato y con queso. Y aquí sentir el riesgo que corres cuando pones precio a una cosa nueva. Viene alguien, te lo compra y estás esperando que regrese para que te haga la crítica, a lo mejor para que te riña, que me va a reñir, pero en cambio regresaba con un amigo para que lo probaran y eso fue como un viento de cola para mí, para sentirme ya feliz y trabajando con empeño para hacer cosas a mi manera.
Al final yo creo que esa carrera artística que yo quería hacer era hacer cosas a mi manera y el cerdo me arropó para continuar ese camino, ese camino creativo pero muy respetuoso. A ver, he de decirte que tuve otra suerte en mi vida. Yo me casé con el novio de toda la vida. Yo no sé cómo esto no se quita y ya nos interesó desde muy jovencitos la gastronomía.
Él es de una familia principalmente pescadora. Yo soy de una familia agrícola, por lo tanto él era un mundo de mar, el mío, un mundo de huerta y cárnico. Y descubrimos restaurantes en Barcelona que ofrecían una cocina ya, pues de cultura francesa que no tenía nada que ver con lo que comíamos en nuestra casa, y ahorrábamos para sentarnos esas mesas tan elegantes. Y descubrirlo. No para poner un restaurante, sino porque nos gustaba, porque nos encantaba.
Comprábamos ya revistas que empezaban ya a salir, en los años 70 y ahí empezó De gourmets, y había noticias de restaurantes de toda España, recetas que ensayábamos en casa, que ensayábamos con amigos. Y los amigos siempre acababan diciéndonos tendrías que poner un restaurante y nosotros “ni locos, ni locos”.
Y mira la locura donde llegó. Por lo tanto, nuestra tienda cuando nos casamos en el año 75, Toni se incorporó a la tienda familiar. Esa tienda que te digo de esas cocinas y como nos interesaba tanto el mundo gastronómico, vimos que nuestro cliente necesitaba ayuda para su día a día y empezamos a apostar para ofrecer productos que calificaríamos de 4.ª o 5.ª gama, por lo tanto, en nuestra tienda cada día podías comprar una legumbre cocinada diferente, una croqueta diferente, una pasta fresca diferente. Los fines de semana platillos de canelones, un pollo rustido, pies de cerdo, bacalao con faina, platillos para ayudar al día a día de nuestro cliente.
Y eso fue realmente teniendo un éxito muy grande, y topando con un techo de cristal, porque el cliente que compra comida para llevar, compra tiempo. Y nosotros íbamos subiendo a una cocina más elegante, con más detalle, y le decíamos al cliente eso por favor caliéntalo al horno, la salsa aparte y al final póngale esos toppings por encima.
Y el cliente nos decía no, no, a mí no me compliques la vida, yo quiero una bandeja al horno y listo. Y nosotros sí que queríamos complicarnos la vida. Por lo tanto, viendo que el cliente no quería estos pasos, empezamos a acariciar y realmente a ponernos en planos para crear encima de la tienda un espacio donde pudieras tomarte un desayuno tardío o una merienda cena para mostrarte que hay una cocina sin perder la tradición más elegante, más moderna, disfrutando mucho más del juego gastronómico que ofrece el plato.
Y cuando estábamos a punto de empezar las obras para ofrecer esta oferta de restauración en el piso de arriba de la tienda, podemos comprar un hostal que estaba enfrente de la tienda con un jardín abierto, un bar que valía lo mismo comprar ese inmueble que las obras que íbamos a realizar en nuestra casa. El mismo coste, claro. Aquí ya intervienen los mayores, ya intervinieron los padres y nos dicen, en aquel momento teníamos 35 años, y nos dicen “vosotros no pensáis en el fracaso,” pero si hay fracaso, las obras que hacemos en casa no sirven para nada. Unas obras que estábamos llamando a la puerta del banco para que nos lo financiara, todo lo hemos hecho con financiación bancaria siempre. Y nos dijeron “Mirad, si esa idea vuestra de ofrecer mesa pública, lo hacéis en frente, en este hostal y hay un fracaso , lo que es el inmueble liquida lo que el banco financia”.
Y con Toni dijimos, pues tienen razón. En vez de poner mesa en el piso de arriba, lo haremos enfrente, en frente de la tienda. Y así, inauguramos el champagne el año 88, verano del 88. Y ahí nos topamos con un hándicap que no contábamos, porque nosotros veníamos de un mundo cárnico. Nosotros en aquel momento sacrificamos cordero, ternera y cerdo.
Era cárnico total. Teníamos en nuestra tienda más de 50 quesos diferentes. Era una tienda muy cárnica y en cambio nos faltaba el mar. Todos tuvimos claro que en nuestra cartera debía aparecer producto marino y estrenamos ese verano con la carta pensado desde la tienda, tablas de quesos, tablas de embutido, platillos, pero ya ofreciendo unas gambas a la plancha, una merluza al vapor, una lubina al horno, para realmente estar de acuerdo con el paisaje que te rodea. Y ahí cambió notablemente nuestra vida.
Has contado una historia muy rápida, y la verdad , apasionante, cómo empiezas desde algo que es completamente fuera del sistema de restaurantes que muchos de los chefs siempre empiezan cocinando o con sus padres. Entonces vas cambiando y subiendo el sector y buscando la innovación y el emprendimiento.
Ahora que se habla tanto de emprendimiento…Y yo creo que el emprendedor es una persona que cree en eso, en su fuerza, está dispuesto a cruzar un desierto muy seco y es realmente privarte de cosas personales para conseguir todo tu objetivo. No sé, nos hemos encontrado dos personas emprendedoras con mi marido y además autodidactas…
Y un autodidacta es una persona que sabe lo que quiere hacer, pero no sabe cómo tiene que hacerlo. Por lo tanto, siempre debe ser del perfil de un autodidacta. Siempre es una persona muy trabajadora, constante, una persona que realmente es inconformista y que no para de estudiar y de preguntar para conseguir su objetivo. Y eso al final siempre da buenos resultados. Por lo tanto, ya teníamos, tanto Toni como yo, un fondo de trabajo desde muy jóvenes y es tan importante tener eso. Es como un atleta, un atleta tiene ese fondo para correr una maratón puede llegar a la meta. Y en el trabajo es igual. Cuando tú tienes un fondo de trabajo puedes proponerte realmente horarios tipo titanes y conseguir un objetivo.
Vamos a hablar ahora de tus tres restaurantes. Cuéntanos, tienen platos distintos, ¿o cuál es la filosofía que tienen estos tres restaurantes?
La filosofía la marca la naturaleza siempre, lo que más nos motiva es la naturaleza. Yo estoy convencida de que formamos parte de un ecosistema vivo. Y hay unos productos que ya por cultura pues los obtenemos del mar, de la huerta, pero los elaboramos, los elaboramos en industrias y esa comunión con el momento que estás viviendo, eso te da un máximo de felicidad.
Aparte de que los nutricionistas modernos te están pidiendo que estés consumiendo un producto fresco que te corresponde por temporada. Además, somos herederos de una cocina que es muy sabia, viene de muy lejos de aprovechar que el producto que era de aquel momento que sabe máximo sazón y aprovechando para no tirar nada. Ahora estamos hablando de sostenibilidad y somos herederos de una cocina sostenible.
Todo debe ser sostenible, toda nuestra vida debe ser sostenible. Por lo tanto debemos como darle un debo usar una ruta de 360 grados de lo que hay a alrededor y cómo es posible que eso se ha mantenido hasta el día de hoy y darle cuerda, no debemos perderlo. Precisamente, siempre he tenido muy claro, en nuestro caso, que estamos en Cuaresma.
Hay un carácter de la forma de entender la cocina, que es original, que es incluso para alguno raro. Esa originalidad, esa rareza, te hace a ti distinto, sin cambios. Sólo estás atento a tendencias y a modernidades. Eres uno más. Si en cambio, bebes de la fuente de los lugares donde te rodean, hay una originalidad que te hace diferente.
Y esa diferencia hace que la gente se fije en ti. Y esa rareza, esa originalidad, se puede trasladar a los distintos espacios de cocina, y así ofreces, como ahora, en estos momentos, el nuevo Chambao haciendo sus platillos. Siempre hay ese nexo de unión de lo que hay en ese momento, de una cosa más, más simple, más clara para compartir.
Puede haber unas patatas bravas, pero son patatas bravas. No son las propias de un bar, sino que ese picante lo pasaras por esa idea que siempre has tomado en tu casa, y a lo mejor harás un puré para poderlo compartirlo. Esa búsqueda de hacerlo diferente sin perder la huella de dónde estás.
Y evidentemente en Tokio, que estamos a tanta lejanía, tenemos la suerte de que es la temporada. Siempre coincidimos con la misma temporada. Es también primavera en Tokio y siempre de acuerdo con lo que hay en un mercado, y ofreciendo mucha cultura catalana en Tokio y en Mandarin Oriental.
Y ya siguiendo la estela desde el año 15 en Ensamble de Sant Pol de Mar, empezamos a hacer el menú degustación buscando ideas que no tuviera nada que ver con la cocina, pero que los pudiéramos juntar con cocina y empezamos a juntar una paleta de colores gastronómicos y naturales. O sea, juntábamos los colores, un plato era todo amarillo, otro era todo negro, otro era todo blanco,y no había pigmento. Pigmento alguno que fuera sintético, era sólo del alimento. Y eso te obliga a ti cuando estás contando una historia a buscar con qué alimento yo puedo contar esta historia. Hemos contado historias de viajes, de óperas, de cuentos, de músicas bailables, de pintores.
Ahora hicimos el Odessa, esos objetivos para 2030. Todos los hemos contado con cocina esos 17 objetivos. Hemos juntado cada objetivo con un plato de cocina y ahora estamos contando, no sé si te has dado cuenta cuando has entrado, hay un busto de Dalí. Dalí hizo un libro dedicado a su esposa, que son los nombres diners de Gala cuando estaban en París y salen muchos restaurantes de París en los años 70 y 80.
Y estamos recreando este libro, evidentemente, ya pasándolo por un colador mucho más ligero, mucho más liviano, pero sí repasando esas recetas que el libro cuenta. Eso es interesante, buscar esa idea para contarla y eso te obliga realmente a cómo podemos explicarlo.
Apasionante, me dejas sin palabras. Una última recomendación para los que todavía no han venido a tu restaurante, ¿por qué venir a cualquiera de tus restaurantes?
Bueno, pues fíjense, si ustedes están buscando un restaurante que ama lo que trabaja, con solo abrir la puerta, se darán cuenta. Yo creo que cuando abres la puerta de un restaurante, ya te reciben con una sonrisa. Bienvenidos. Gracias por escogernos. Cuando la flor es viva, la ensalada no estará mustia.
Cuando la persona que te ofrece la carta está por ti, te pregunta si tienes alguna intolerancia para que no falle nada. Cuando buscan el vino adrede para acompañar tu comida y están atentos si eres una persona más rápida, más lenta, para que no falle nada, búsquenos, que quedará contento, porque amamos y porque hay un gran respeto por el producto y por el respetable público.
Puedes escucuchar la entrevista completa aquí:
* Cerrado a partir del 2 de septiembre de 2023.
2,262 visualizaciones totales, 26 visualizaciones del día
