La Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía ha anunciado los ganadores de los VIII Premios Castilla y León de Gastronomía. Entre los ganadores, se encuentra Zacarías Peinador Cornejo. Nos encontramos con él, en la Granja de San Ildefonso y entrevista Elvira Torres, de S22 Digital.
Una pequeña presentación
Zacarías Peinador Cornejo es chef o más bien cocinero tradicional y representa a la tercera generación del restaurante Casa Zaca, restaurante que se encuentra situado en el Real Sitio de San Ildefonso (La Granja).
Nos reunimos con Zaca entre fogones para que nos acerque a su gastronomía.
¿Cuál es la historia que hay tras el restaurante Casa Zaca?
Casa Zaca tiene una historia bastante más larga que otros restaurantes porque en el año 1928 mi abuelo Zacarías Peinador tenía ya su pequeña taberna y un almacén de vinos en el mismo sitio donde estamos ahora. Después de la guerra, en 1940, abrió una taberna un poco más grande, la amplió y empezó a dar sus vinos. También distribuía las cubas de vino al por mayor a determinadas zonas y pueblos de Segovia. En resumen, junto a sus hijos, se dedicaba a la venta de vinos mientras a su vez ofrecía copas de vino en la taberna que tenía aquí instalada.
¿Qué platos elaboráis en Casa Zaca?
Elaboramos muchísimos platos de la cocina tradicional, ya que hemos rescatado las recetas de las abuelas y las recetas que se han hecho en Castilla a lo largo de los años. Un ejemplo de ello son los judiones, a los que nosotros denominamos “judiones Casa Zaca”, por la receta tan particular y única que tenemos a la hora de hacerlos. Además de los judiones elaboramos cocido y, cuando llega la época de Cuaresma, los viernes ofrecemos potaje de vigilia. Por otro lado, también hacemos albóndigas, pollo tomatero guisado con piñones, cebolla rellena, lengua estofada, rabo de toro o caldereta de cordero. En resumen, intentamos realizar guisos que siempre se han hecho en Castilla dándoles un prestigio de alta categoría, intentando cuidar las cantidades y ofreciendo raciones más prudenciales que todo el mundo pueda saborear.
¿Qué tipo de clientela acude más al restaurante?
Nuestra clientela es muy variada. Por un lado, la gente de la zona normalmente acude a comer a Casa Zaca cuando tiene alguna celebración en particular. Siempre digo que formamos parte de muchas historias y de muchas familias de La Granja, ya que recuerdan que en nuestra casa celebraron el cumpleaños de alguien o la conmemoración de algo importante. Por otro lado, el cliente más habitual es el de “fin de semana”. Acuden turistas de toda España, pero sobre todo turistas de Madrid por la cercanía.
Casa Zaca ha recibido el premio al mejor restaurante de cocina tradicional de Castilla y León por la Academia de Gastronomía de Castilla y León. ¿Cómo te sientes al respecto?
Me siento muy orgulloso de este premio, pero el día que me lo concedieron dije que me parecía una exageración que me diesen el premio a mí con la cantidad de restaurantes buenos que hay en Castilla y León. Creo que este premio está más enfocado a la tradición de los restaurantes.
Como me dijo un miembro de la Academia al entregarme el premio, hay muchos restaurantes que pasan a ser la tercera generación, pero nosotros, aparte de por los años que llevamos en el negocio dando siempre una calidad y buen trato al cliente, conseguimos que todo visitante que venga a La Granja disfrute del palacio, los jardines, las fuentes… Pero que también tenga una cita gastronómica que forme parte del colofón de un día muy agradable.
¿Qué plato y qué vino recomendarías?
Creo que es muy importante el vino en Casa Zaca. Como he comentado anteriormente, mi abuelo, Zacarías Peinador, empezó con el vino y mi padre continuó dando mucha importancia al vino en conjunto con los platos. También yo me he formado al máximo para orientar al cliente lo mejor posible. Para mí, la carta de vinos en mi restaurante es un apartado muy importante y es elemental maridar estos platos de la cocina tradicional, como son los “judiones Casa Zaca”, con un buen tinto de la zona. Tenemos vinos de Segovia de una calidad extrema, vinos de la Ribera del Duero, que por cercanía también poseen gran importancia en la carta, y por supuesto, vinos de Rioja, los cuales disfrutan de mucha aceptación entre los turistas madrileños.
Dicho esto, mi recomendación principal sería un menú agradable, como pueden ser unos judiones de primero y un guiso casero de los que tenemos para después. Puede ser la caldereta de cordero, el rabo de toro, el pollo picantón, el pollo de corral en pepitoria o la lengua de ternera estofada. Una vez terminados ambos platos, faltaría un buen postre. En este caso, un postre típico de La Granja: las frambuesas. Es la fruta de esta zona y aunque no sea la época nosotros la tenemos siempre porque la buscamos donde sea para que el visitante no se quede sin probarlas.
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